Il segreto della birra acida: basta un solo ingrediente per farla diventare così

Gli scienziati e la scoperta del trucco per accelerare la fermentazione della birra acida: c’è un ingrediente segreto.

La birra acida, una bevanda che esiste da secoli, è nota per il suo processo di produzione lungo e complesso. I produttori utilizzano lieviti selvatici che crescono nel mosto, il quale viene poi messo a maturare in botti di legno per mesi o, in alcuni casi, anche anni. Questo lungo periodo di fermentazione è fondamentale per ottenere il caratteristico sapore unico della birra acida.

Per la commercializzazione del prodotto, ci sono però difficoltà a controllare e accelerare il processo, che hanno spinto gli scienziati a cercare soluzioni innovative. Recentemente, un team di ricercatori ha scoperto un nuovo metodo per velocizzare la fermentazione della birra acida, utilizzando un ingrediente inaspettato: i piselli.

Il ruolo degli zuccheri dei piselli nella fermentazione delle birre acide

Lo studio, pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha rivelato che l’uso degli zuccheri presenti in alimenti come piselli, fagioli e lenticchie può accelerare la fermentazione senza compromettere il sapore. Le birre prodotte con zuccheri derivati dai piselli hanno mostrato un sapore simile a quello delle tradizionali birre acide in stile belga, ma con un tempo di fermentazione significativamente ridotto.

Bjorge Westereng, coautore dello studio e ricercatore presso la Norwegian University of Life Sciences, ha spiegato che gli zuccheri contenuti nei piselli, in particolare quelli appartenenti alla famiglia del raffinosio (RFO), svolgono un ruolo fondamentale nella fermentazione della birra acida. Questi zuccheri agiscono come una fonte di carbonio per i batteri produttori di acido lattico (LAB).

Si tratta di batteri essenziali nella produzione di birra acida, che grazie all’uso degli zuccheri derivati dai piselli, crescono più velocemente e, di conseguenza, si riduce il tempo necessario per produrre una birra acida di qualità. Gli scienziati hanno testato questa teoria producendo quattro birre acide sperimentali, utilizzando tre diversi ceppi di LAB, di cui due alimentati con RFO e due senza.

I risultati della sperimentazione e quali implicazioni future ci sono

Dopo 19 giorni di fermentazione, i risultati hanno mostrato che le birre prodotte con zuccheri di piselli avevano non solo un tempo di fermentazione più rapido, ma anche un sapore migliore. Lo studio ha dimostrato che le birre fermentate con gli zuccheri dei piselli contenevano una maggiore quantità di acido lattico e etanolo, due componenti chiave per il profilo aromatico della birra acida.

Non solo: le birre prodotte con i piselli sono state valutate come aventi un sapore più fruttato e una acidità elevata, caratteristiche molto apprezzate dagli amanti di questa bevanda. Sorprendentemente, i ricercatori non hanno riscontrato alcun sapore di fagiolo, un difetto che spesso si associa all’uso di leguminose come i piselli.

Questi risultati suggeriscono che gli zuccheri derivati dai piselli possono essere sfruttati in modi non convenzionali per creare prodotti con proprietà sensoriali accettabili. La scoperta potrebbe rivoluzionare la produzione della birra acida, riducendo i tempi di fermentazione e rendendo il processo più efficiente senza sacrificare la qualità del prodotto finale.